Corona Diary – Tag 49 – Dry Aged

Wir bereiten uns auf die Öffnung der Grillschule vor!! Das wichtigste dabei ist die Rindfleischqualität für die Steaks, die wir mit unseren Grillfans in der Grillschule genießen dürfen. Da ist die Grundauswahl schon entscheidend und wir haben diesmal eine Kalbin mit Fettklasse 3-4 und einem Fleischgehalt der Klasse U angeliefert bekommen.

Meine Spezifikation bei meinem Lieferanten, der Firma Höllerschmid, wurde hier voll erfüllt, wir haben eine reine 4er Fettklasse bekommen, echt super! Besten Dank auf diesen Weg für die Geschäftsbeziehung auch in dieser sehr schwierigen Zeit.

Diesmal machen wir mit zwei ganzen Englischen für einen Geschäftspartner und Freund, dem Heiner, einen Reifetest. Ich persönlich bevorzuge beim Reifen von ganzen Englischen im „Dry Ager“ die Entnahme des Filetstückes und ich reife das Filet dann im „Wet Age“ also in der klassischen Vacuumreifung.

Heiner will es einmal mit dem kompletten Stück inklusive Filetteil am Englischen probieren, es ist sicher spannend was uns dann am Ende besser schmeckt.

Das Filet verliert jedenfalls viel Gewicht, nicht nur durch reinen Feuchtigkeitsverlust denn das Filet mit freiliegendem Filetkopf ist nicht geschützt von Fett und Knochen. Somit ist der Zuschnitt am Filetkopf notwendig und ich muss noch zusätzlich abgetrocknete Fleischteile zuputzen. Aber geschmacklich wird das Filet sicher anders schmecken als mein klassisch Vakuum verpacktes Stück, aber keine Sorge wir Beide werden dem geschmacklichen Unterschied mit einem direkten Grillgeschmackstest für Euch auf die Spur gehen.

Ich bin selbst schon gespannt wie groß der Unterschied ist, denn das ist ein echter Vergleich von einem einzigen Rind ich habe einen Englischen und Heiner hat einen Englischen von derselben Kalbin, und nur so kann ein echter Vergleichstest funktionieren.

Die Reifedauer werden wir uns noch ausmachen, vor allem wie es sich zeitlich ausgeht,
denn wir wollen – das denke ich – sicher bewusst erleben und zelebrieren.

Aber das Ziel liegt bei ca. 50 Tagen Reifedauer vom Schlachtungstag an.

Ich habe für euch einige Fotos Handygrafiert, (also genau genommen war es Doris),
sonst wäre ich ja nicht drauf, denn eines ist sicher: mit 25kg Englischem machst du kein Selfie mehr!!!

Viel Freude beim Fleischfernsehen, ich melde mich, wenn unser  Ergebnis fest steht, wieder hier im Blog bzw. auf Facebook und Instagram.

Corona Virus

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Gesundheit und alles Gute wünscht das Grillteam Adi Matzek